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Tueste
Maestros J. Sotomayor y Fabrizio Sención.
27, 28 y 29 de enero 2025
Café Estelar, Guadalajara
Costo: $16,000 MXN
| Módulo | Temas |
|---|---|
| Origen | Historia, Terruño y microclima, Procesos, Ficha técnica, Conceptos industriales, Almacenamiento y vida útil |
| Análisis físico y químico del grano | Densidad, Humedad, Tamaño, Variedad, Clasificación de defectos, Actividad del agua, Aminoácidos y azúcares, Lípidos, Reacciones de Maillard, Degradación de Strecker |
| Análisis sensorial | Gusto y aroma, Rueda de sabores, Léxico y nariz del café, Propiedades organolépticas, Evaluación sensorial, Cata, Habilidades sensoriales (dulce, ácido, umami, salado), Ácidos orgánicos en el café, Modulación de sabores (intensidad), Análisis de cuerpo, Evaluación consciente y fundamentada |
| Teoría del tueste | Termodinámica, Fuente y transmisión de calor, Arquitectura de la curva de tostado, Cambios físicos y químicos, Software, Defectos de tueste, Muestras/volumen, Análisis e interpretación de datos, ROR (Rate of Rise), Perfilación, Experimentación con variables, Tecnología, Espresso vs. métodos de extracción |
| Práctica | Desarrollo de curvas, ROR, Presión, Revoluciones, Diseño y ejecución de curvas de tostado, Instinto tostador, Balance entre acidez, dulzura y amargura |
| Control de calidad | Almacenamiento, Limpieza, seguridad y mantenimiento, Distintos formatos de evaluación sensorial, No todo es catación |
