Por Matt Haw

(Entrevista en inglés)

Matt Haw habla con Fabrizio Sención sobre las opiniones divididas sobre la acidez en la industria del café y cómo el perfilado del flujo puede ayudar a los baristas a adaptarse a diferentes preferencias.

"Acidez" puede ser una palabra controvertida en la industria del café.

Anteriormente, había pocas cosas que un barista pudiera hacer para reducir o aumentar la presencia de acidez en la taza, pero esto está cambiando a medida que la nueva tecnología de las máquinas de espresso brinda a los baristas un mayor control sobre las variables de preparación.

Una variable que está recibiendo mayor atención es la tasa de flujo, que se refiere a la velocidad a la que el agua pasa a través del lecho de café durante la extracción.

"La tasa de flujo es una variable fija en la mayoría de las máquinas de espresso", explica Fabrizio Sención, ganador múltiple del Campeonato Mexicano de Baristas y propietario de PalReal. "Y cuando digo fija, me refiero a diez gramos por segundo, lo cual es muy agresivo".

La mayoría de las máquinas modernas pueden reducir la tasa de flujo al comienzo del espresso, lo cual puede ser enormemente beneficioso durante la preinfusión.

En lugar de golpear el lecho de café con una tasa de flujo alta y disruptiva, una tasa de flujo más lenta durante la primera parte de la extracción ayuda a saturar completamente el café antes de que se ejerzan presiones más altas. Esto ha demostrado reducir la formación de canales y garantizar una extracción más uniforme.

La tasa de flujo nos ha dado más recientemente la capacidad de controlar la extracción más allá de la preinfusión. Diferentes tasas de flujo en diversas etapas durante la extracción pueden alterar drásticamente el sabor del café y resaltar un espectro más completo de características.

Cuando seguimos la tasa de flujo durante toda la extracción de esta manera, obtenemos algo llamado un perfil de flujo. Esto se representa típicamente en un gráfico que muestra la cantidad de agua que fluye desde el cabezal del grupo durante una cantidad fija de tiempo.

El peso total del agua se divide luego por el tiempo, lo que da la tasa de flujo como una cifra en gramos por segundo (g/s).

"Una de las cosas que realmente disfruto del control del flujo es que, siempre que tengas tu presión fija, el control del flujo puede brindar una experiencia sensorial completamente nueva con el espresso", dice Fabrizio.

 

Destacando o enmascarando la acidez a través del perfilado del flujo

El perfilado del flujo puede ser una herramienta valiosa cuando se busca extraer ciertos compuestos sobre otros para resaltar características de sabor específicas.

"Al controlar el flujo, puedes presentar el agua al café de manera más intencionada para dirigir sabores muy específicos", dice Fabrizio.

Por ejemplo, el perfilado del flujo puede acentuar los compuestos de sabor ácido y dulce que se extraen al comienzo del espresso.

"Si eres pasivo con la cantidad de agua al comienzo de la extracción, puedes prolongar el tiempo de preinfusión, lo que se traducirá en una acidez más refinada o equilibrada", dice.

Por lo tanto, los baristas que buscan resaltar la acidez, especialmente con tostados claros y medios, deben apuntar a una tasa de flujo de alrededor de 5 g/s durante la preinfusión y nunca permitir que la tasa de flujo supere los 7 g/s.

Al hacer esto, se prolonga el tiempo de extracción de los compuestos de sabor ácido y dulce, lo que permite que una acidez más frutal se destaque.

Sin embargo, Fabrizio reconoce que no todos comparten su entusiasmo por un perfil de taza ácido. Para aquellos que son nuevos en los sabores más brillantes y a menudo más intensos del café de especialidad, reducir la acidez puede ser algo bueno.

Por lo tanto, la tasa de flujo se puede ajustar para reducir la acidez para aquellos que buscan un perfil de taza más equilibrado. Fabrizio señala que, al considerar las preferencias de sabor de sus clientes, ajustar el café puede ser tan importante como la elección del tipo de café.

Sin embargo, se debe hacer una distinción importante entre acidez y acidez agria. Una extracción insuficiente o desigual puede resultar en un perfil de taza agrio y turbio.

Esto suele suceder con tostados claros, donde los sabores tienden a ser más ácidos. Además, los baristas muelen los tostados claros más finos, ya que estos cafés ceden su material soluble con menos facilidad que los tostados más oscuros.

Sin embargo, al moler más fino, aumentan las posibilidades de crear canales en el lecho de café. Por lo tanto, los sabores agrios que son el resultado de extracciones desiguales son más comunes.

 

 

El perfilado del flujo es cada vez más accesible

El perfilado del flujo sigue siendo un concepto relativamente nuevo en la industria. Para muchos, se piensa en él como algo con lo que se puede jugar para perfeccionar el espresso.

Durante años, no se podía cambiar y muchos en la industria aún no lo tienen en cuenta al ajustar el espresso. En cambio, comprender los conceptos básicos de la extracción, como las proporciones de preparación y la distribución del café molido en el portafiltro, es el enfoque principal.

Sin embargo, ahora que el perfilado del flujo es una posibilidad, Fabrizio cree que es algo que los baristas deberían comprender mejor.

Otras variables que muchos aprenden como fundamentales se vuelven menos críticas cuando se realiza el perfilado del flujo. "Podemos tener espressos que se ejecuten durante 45 segundos y otros que se ejecuten durante 18 segundos; ambos serán muy interesantes, probablemente no óptimos, pero interesantes", dice.

Además de hacer posible el perfilado del flujo, la nueva tecnología lo hace más accesible. Por ejemplo, el módulo de espresso de Heylo tiene suficiente memoria para almacenar miles de perfiles a través de una interfaz fácil de usar.

Las tasas de flujo programables brindan al barista la oportunidad no solo de cambiar radicalmente cómo ajustan el espresso, sino también de mantener la consistencia durante períodos de mucho trabajo.

En última instancia, la nueva tecnología brinda a los baristas mayores oportunidades cuando se trata de ajustar el espresso y mantener una calidad constante. A medida que los sabores ácidos continúan dividiendo opiniones, el perfilado del flujo es otra herramienta en el arsenal del barista que les ayudará a satisfacer al creciente público del café de especialidad.

 

30 junio 2023 — CAFE ESTELAR

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