Al final de la cosecha por J. Sotomayor

Recuerdo que hace unos 10 años la cosecha de café en México era casi un relojito, puntualmente iniciaba en diciembre y terminaba máximo en febrero, muy quirúrgica; ahora que lo reflexiono, he de confesar que antes no teníamos conciencia, o mejor dicho, en la mesa un mapa tan diverso en geografías y climas nacionales; evidentemente, las latitudes y los constantes cambios climáticos han hecho estragos en los calendarios, todo se mueve. He visto que en el golfo los cafés inician antes, seguidos por los cafés de las montañas del sureste mexicano y, finalmente, los madurotardíos (sin agraviar) del norte y el Pacífico.

La cosecha 2021/2022 llegó a su fin. Estamos en el punto más lejano del 2021 y en la antesala de lo que traerá el 2023 (cafeteramente hablando), y son justamente esas distancias de las que hoy les quiero hablar: la lejanía o proximidad entre una fruta fresca y la taza que espero tengan en mano mientras conversamos. Hablo, pues, de una especie de Temporalidad Sensorial marcada por la distancia o lapso entre una fruta fresca y una bolsa de café tostado.

Sé que lo he dicho mil veces, pero el café proviene de una fruta, y como cualquier existencia orgánica, nace, crece, madura, envejece y finalmente muere. Este andar supone cambios varios, esencialmente físicos y químicos. A pesar de todas las precauciones en la conservación, el cambio es inevitable. "Ir en contra del tiempo es ir en contra de Dios". Bajo la premisa del rotundo paso del tiempo, sepan, compañeros, que mi experiencia y la colectiva dicen que hay una constante sensorial guiada por las fechas, son por lo menos 3 sensomomentos (Estelar cambia sus tuestes por lo menos tres veces al año), los cuales dividiré en cuatrimestres cafeteros, siendo la cosecha la guía.

1er Cuatrimestre.

Febrero/Mayo

Sabores verdes, vegetales, sumamente vivos, mucha expresión pero poca definición aún, son casi como un vino joven, más vibrantes pero les falta estabilizarse. La expresión de sabores está ligada a la médula química interna del grano: nutrición, azúcares, aminoácidos, lípidos; y para alcanzar su clímax sensorial, tienen que ser sometidos al fuego transformador, al tueste, donde pasarán miles de reacciones que desdoblan aromas y gustos, mismos que solo son posibles si el agua activa interna está en su punto, punto que solo se logra con el reposo, la estabilización de los granos poscosecha, con el tiempo.

2do Cuatrimestre

Junio/Septiembre

La mejor expresión sensorial, la calma le ha dado a la semilla la capacidad de interactuar con el calor y con lo suyo de la mejor forma, todo se hace nítido, jugoso, intenso, sin duda el punto más alto para bien o para mal de todo el terruño, microclima, genética y cuidados de la semilla. El cuatrimestre de los sabores más francos.

3er Cuatrimestre

Octubre/Enero

Los sabores naturalmente han mermado, todo por servir se acaba, lo jugoso se va, el agua se seca al igual que las frutas, si antes era una uva ahora es una pasita, de ciruela amarilla brillante a ciruela pasa, muchas semillas y cereales dulces, predominan los sabores más básicos del café. Como en un vino viejo, el espíritu de la frescura se fue y el tiempo se expresa.

*Aproximación sensorial genérica... obvio hay sus excepciones y esto no es ley.

Ahora bien, colegas, aquí viene el detalle fino y hago hincapié en esto porque la lectura parcial de esto podría hacer pensar o preguntarse, al menos, ¿por qué carajos tomamos café muy fresco o viejo? ¿por qué no dejarlo reposar siempre y luego tomarlo? Una primera respuesta evidentemente es económica e industrial, no podemos parar, ni el productor puede darse el lujo de sacar sus semillas a la venta 60, 90 o 120 días después de estar listas y aguantar la paga, ni los consumidores a esperar consumir frutas en su mejor temporada (pregúntenle al jugo de naranja). La segunda respuesta es la que me resulta más relevante y está ligada al hecho de que trabajamos y disfrutamos de una fruta, de un producto de la naturaleza y tiene un ciclo de vida, no podemos pedirle más, ni castigarlo por eso (como pasa en algunas evaluaciones profesionales). Convencido estoy de que en lugar de juzgar un café por sus notas verdes o añejas, habría que entender que es parte de su alma orgánica y que nos regala mínimo tres perfiles en un año de una misma semilla. ¡Qué lujo, viva la transformación sensorial! ¿Mejor no? Cambiar, movimiento sin movimiento, ¿qué ocasiona?

Hay que aceptar y disfrutar este hecho natural: nacer, madurar, envejecer. Disfruten, en el amplio sentido de la palabra, cada etapa, cada pasito orgánico que damos, perdón, que da el café.

Vale, salud y saludos colegas, no queda más que apreciar la madurez del final de la cosecha.

Pd: Los escucho.

Sotomayor J.