Este texto es una continuación de Trazabilidad

Paso 5. La ruta del fermento.

Es necesario explicar este tema desde dos plataformas: la tradición técnica y la milenaria técnica de la fermentación. Pero primero lo primero, en la anterior entrega llegamos hasta el punto de la cosecha manual y selectiva de las cerezas de café, o drupa para no salirnos de la ruta técnica. Las canastas están llenas, las frutas en su óptimo de maduración, ¿qué sigue? Tomas decisiones, una elección entre tres rutas o, como dicen los manuales noventeros, “Beneficio*”. Cada ruta será responsable de un gran porcentaje del sabor final, cada una tiene nombre, pasos y generalidades que trataré de explicar, y como decía antes, lo haré desde dos perspectivas. Empezaré por la tradición técnica.

Nunca he llegado a la fuente de quién fue quien nombró así al beneficio, pero qué atinado, pues en resumen podríamos decir que justo estas tres rutas desdoblan todo lo que la naturaleza le otorgó a estas frutas. El fermento beneficia.

Plataforma I. Lo técnico

No quisiera diluirme en explicar cómo es que el productor toma tal o tal ruta para sus cafés, pero sin duda la respuesta es multifactorial, climática, hermosa e histórica. Sino, pregúntenle a Veracruz por sus lavados y a Guerrero por sus naturales.

Ruta 1. Beneficio Seco / Natural

La intención en este proceso, como se dibuja en su nombre coloquial, es mantener la fruta tal cual, al natural. Dejar “simplemente” la cereza al sol para que se seque y, al mismo tiempo, las levaduras y bacterias del ambiente hagan lo suyo con los azúcares de la fruta. Se corta la cereza y tal cual se pone a secar al sol. Hay miles de formas de secarlo, pero en esencia, si se seca y nunca se quitó la cáscara, por más cosas que se le hagan, será natural.

Generalizar cae gordo, pero me lo voy a permitir: sensorialmente, los naturales saben a morado, rojo intenso y negro. Así es, también me permití utilizar como sabores a los colores. Los naturales saben a moras, zarzamora, cereza; son intensos, complejos y abundantes. Todo en ellos se desborda: los aromas, la intensidad y la gama de sabores. Para muchos, son cafés más completos. No en vano, en los últimos años de las competencias mundiales de baristas, los naturales han sido soberanos.

Ruta 2. Beneficio Semilavado / Desmucilaginado / honey / enmielado.

Primero, una importantísima aclaración: no, no lleva miel este proceso ni sabe necesariamente a miel, ¿entendido? Dicho lo anterior, podemos avanzar con la explicación. Como muchas cosas en la vida, en el nombre está la definición. En este proceso, la intención es quitar un poco del mucílago (desmucilaginado) o, para los cuates, pulpa. A estos granos, una vez cosechados, se les quita la cáscara, quedando un poco de pulpa pegada. Con el mucílago expuesto, son puestos a fermentar/secar. Al igual que en los naturales, existen muchas formas de secar estos cafés, formas diferentes que tendrán consecuencias sensoriales diferentes. Un distintivo de este proceso es la capacidad de poder jugar con la cantidad y tiempo que se deja el mucílago. Así, tendremos más o menos azúcares y, por ende, aumentar o acortar la capacidad de fermentación. De ahí que existan colores en este proceso: amarillos para hablar de poca pulpa y fermentación, pasando por el honey rojo y el honey negro cuando hay mucha fermentación. Esta cualidad de tener diferentes grados de fermentación hace que su gama sensorial vaya desde frutas naranjas, amarillas o rosas hasta colores mucho más intensos. Hay muchas formas de hacer amarillos, rojos y negros. Para comprenderlas todas, basta con entender que en el amarillo hay menor fermentación, en el rojo un poco más y en el negro aún más fermentación.

Ruta 3. Beneficio húmedo / Lavado.

El primer paso es cortar, seguido de quitar la cáscara para dejar expuesto el mucílago que finalmente se lavará. Hay varias formas: desde máquinas con agua a presión para remover rápidamente la pulpa, hasta dejando reposar en tinas para que el agua arrastre los azúcares adheridos a las semillas. Una vez libres las semillas de pulpa, inician su secado. Generalmente, el secado de estos cafés, a diferencia de los naturales, es más corto. Sensorialmente, y siguiendo la guía cromática, en el colorímetro acá tendremos sabores de frutas amarillas, verdes, una sensación de acidez más limpia y brillante, probablemente más limpieza y delicadeza sensorial.

Plataforma II. El padre fermento.

El beneficio del café en términos generales se puede resumir en diferentes formas de fermentar. Por lo tanto, para un mejor entendimiento, explicaré rápidamente la fermentación con una analogía restaurantera: piensen en los microorganismos, llámense bacterias, levaduras u hongos, como comensales de un restaurante y en los azúcares como la comida que se les servirá a esos comensales. Finalmente, por más escatológico que suene, los desechos después de comer azuquitar serán esos nuevos sabores, aromas, tipos de ácidos orgánicos y gases que tanto nos encantan en el pan, vino, mezcal, cerveza, té y café. La clave entonces está en las piezas e interacción de esta comilona: el lugar donde comen, la cantidad y tipo de comensales y lo que comen. Si logramos controlar quién, dónde, qué y la velocidad a la que comen, tendremos control de sus desechos (jajaja), que al final es lo relevante. Más comensales (microorganismos) comerán más rápido; con mucha comida (azúcares), se puede extender la comilona (fermentación); con el frío comen más despacio, con el calor más rápido. Algunas comidas son más fáciles o difíciles de digerir y todas estas interacciones tendrán diferentes desechos, o sea, sabores.

Cuando los productores lograron tener controlado todo el campo, varietales y cuidados de sus plantas, empezaron a notar que todo ese arduo trabajo era fundamental para lograr calidad, pero que la consistencia resultaba aún complicada, pues no tenían dominio del comensal, la comida y la interacción entre estos. Así que aprendieron, estudiaron, experimentaron, avanzaron, crearon, pensaron… mientras algunas partes de esta cadena productiva nomás están pensando en herramientas cada vez más caras e inútiles, otros se convirtieron en maestros del Brix*, de las levaduras, amantes de lo inocuo, el biorreactor, jefes del lixiviado y expertos en metabolismos anaeróbicos. Ahora los productores ya no solo están dedicados a cuidar la naturaleza, a sortear los cambios climáticos y lograr una planta sana con frutos buenos (la comida), sino que ahora también son expertos en el control de la fermentación (comensal e interacción con la comida). De nuevo, honor a quien honor merece: los productores, bravo por ellos. Todo este entendimiento nos ha regalado toda una nueva gama de beneficios, toda una nueva ruta experimental de procesos, mucha novedad, nuevas categorías y un abanico de sabores. Gracias, productores.

Como habrán notado, la fermentación es la llave que abre todos los sabores y las consistencias. Las fincas más prolijas por sus calidades han logrado ahora ser consistentes año con año y han convertido sus fincas en prácticamente laboratorios. Los beneficios ahora parecen una planta de cerveza en medio de las montañas al aire libre.

Finalmente, habrá que entender que el secado de las semillas es parte del proceso de la fermentación; muchas veces transcurren al mismo tiempo. De ahí el cuidado y la impresora necesidad de mantener vivo al embrión de la semilla, pues eso nos ayudará a conservar la semilla y sus sabores por más tiempo. El óptimo de secado no existe, pero de nuevo, en este espíritu que traigo de generalizar, me atrevo a decir que entre más controlado, delicado y largo sea, siempre vendrá mejor. Nada arrebatado, todo a su ritmo.

*Unidad de cantidad (símbolo °Bx) del total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido.

Paso 6. Todo verde y bien seleccionado.

Aunque la selección se cuide todo el tiempo, el café es tan complicado y la especialidad tan quisquillosa que en cualquier momento podemos tener una consecuencia negativa en las semillas verdes. Hay defectos en cada paso de esta cadena: malformaciones, mala adaptación de una planta, cosechas inmaduras, insectos, frío, enfermedades, hongos, exceso de fermentación, rupturas, heridas que se infectan, mucho tiempo en el agua… un sinfín. Son tantos los baches que prácticamente es imposible no caer. Esto orilla al productor a otra ardua y complicada tarea que, si no se lleva a cabalidad, puede castigar el precio o simplemente dejar fuera a un extraordinario café para un mercado en particular y una paga igual de particular. Seleccionar, obvio. Nuestras modernidades ofrecen, por un costo muy muy particular, equipo electrónico para seleccionar café y quitar cualquier defecto visible, pero este recurso es difícil, es costoso y mucho. La mayoría de productores en nuestras latitudes no tienen de otra más que limpiar a mano, sentar a toda la familia para terminar esa obra maestra, esa pieza única seleccionada a mano, a costa de horas, de miradas, de cansancio ocular, dedicación absoluta de aquel lado de café. No hay comparación en esta nuestra cadena productiva… y algunos aún insisten en decir que es caro el café de especialidad. Caro tu teléfono, esta computadora o mis ridículos tenis hechos en China, o a lo mejor es que esa gente que habla de caro tal vez no sabe esta historia, tal vez no sabe que la verdadera palabra que buscan es valioso.

Hasta aquí llega esta segunda entrega. Sigue el camino del fuego, del calor y el agua, sigue el camino de las gráficas, centígrados, los aparatos caros, volumétricos y las partículas, sigue el camino de las semillas en las ciudades, en las máquinas caseras, la alta preparación, y las cadenas de café, las bolsitas llamativas, las extracciones frías y las barras cada vez más incómodas y la voraz competencia. Sigue nuestra parte: tostar y preparar historias, digo, semillas de café.

Salud y saludos, tomen café por favor, mexicano, en grano y bien pagado.

J. Sotomayor

2024

11 julio 2024 — CAFE ESTELAR

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la transformación sensorial